Foto: Google - Câmara Cascudo
Você gosta de cuscuz? Então não pode deixar de ver isso.
O maior folclorista do mundo, o potiguar Luís da Câmara Cascudo, explicou com detalhes a origem desse prato tão comum no RN.
Segundo ele, o nome original é “kuz-kuz”, “alcuzcuz”, e ele é um prato nacional dos mouros na África Setentrional, do Egito a Marrocos.
Mas olha que curioso: o cuscuz inicialmente não era feito de milho, e sim de arroz, farinha de trigo, painço e sorgo – uma espécie de planta com flor parecido com trigo – conhecido no Brasil como “milho-zaburro”.
O cuscuz só passou a ser de milho americano quando o “Zea mayz”, nome científico do milho, espalhou-se pelo mundo. Isso lá pelo século XVI.
Aí passaram a serví-lo misturando milho e mel, e de diversas outras formas como: com caldo de carne e legumes, molhado na manteiga, com leite e açúcar, com passas de uvas, tâmaras, acompanhando carne ou pescado, ou apenas puro, sozinho, como almoço árabe.
Tudo indica que foram os “berberes”, conjunto de povos do Norte de África, foram os criadores do cuscuz, e o trouxeram para África, Ocidental, Central, Atlântica, quando desceram em invasões pelo Níger e Congo, há quase doze séculos.
Então o cuscuz de milho foi uma solução brasileira/americana, onde o milho dominava. Ah, e também é brasileira a tradicional adição do leite de coco, que não ocorre em nenhuma região africana. Lá na África, porém, continuam os tipos clássicos, aqueles de trigo, sorgo, sêmola de arroz e milheto. Lá eles misturam com carnes, crustáceos e legumes, não muito raro de ocorrer no Rio Grande do Norte, mas há bem fácil de se ver em São Paulo, por exemplo.
Mas o cuscuz era prato popular em Portugal quando o Brasil apareceu na rota da Índia. No Brasil surgiu rapidamente no vocabulário, e, é claro, no gosto. O padre José de Anchieta, da Bahia de Todos os Santos, último de dezembro de 1585, informava: “fazem farinha que fica como cuscuz de farinha de trigo”.
Aqui em terras tupiniquins, como era fácil fabricar o cuscuz, ele mantinha famílias pobres e circulava entre consumidores modestos. Diziam que era “comida de negros”, trazida pelos escravos, porque “provinha do trabalho obscuro da gente negra, distribuído à venda nos tabuleiros, apregoado pelos mestiços, filhos e netas das cuscuzeiras anônimas”, segundo Cascudo. E algumas dessas “cuscuzeiras” ficaram famosas, como a pernambucana de Palmares que o poeta Ascenso Ferreira evocou: “Babá-do-arroz-doce, Sá-Biu-dos cuzcuz”.
Portanto portugueses e africanos já vieram para o Brasil conhecendo o cuscuz!
“Aqui é que ele se fez de milho e molhou-se no leite de coco.” (Câmara Cascudo).
Gostou? Então saiba que o cuscuz é uma das comidas do Rio Grande do Norte que dão um nó na cabeça dos outros brasileiros.
Fonte: “História da Alimentação no Brasil”, Luís da Câmara Cascudo, 4ª. edição, São Paulo: Global, 2011.
Por CURIOZZO
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